• 在高温下烹饪肉类，如烧烤，可以产生两种致癌物质 -杂环胺和多环芳烃；
• 研究证实，这些物质可以改变DNA，从而增加癌症风险。

暑期已至，炎炎夏季，吃着撸串儿喝着啤酒无疑是一件最惬意的事情，相信很多人都计划郊外烧烤，美国癌症研究院（AICR）近日发布了最新的关于安全烧烤的年度癌症保护建议。

烧烤中存在I类致癌物！

同样的食物如果采取蒸煮的方法完全没问题，对身体影响不会太大，而采取烧烤或者熏制的方法制作，那么在这个过程中就可能会产生杂环胺和多环芳烃，其中大家最熟知的是一种叫做苯并芘的化学物，很多烤制、熏制的食品都可能含有。

苯并芘被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构明确列为一类致癌物。所谓一类致癌物，它指的并不是这种致癌物的毒性大小强弱，而是指它在致癌方面的研究证据充分程度，证据等级。研究证据越充分，证据等级越高，它的致癌性就越明确，那么它就是一类致癌物，然后依次为二类、三类、四类致癌物，依次排列。

烧烤容易导致哪几类癌症？

杂环胺类物质（瘦肉中的蛋白质被烤焦、烤黑，会产生致癌物杂环胺），在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。相关资料也表明，常吃烧烤的女性，患乳腺癌的概率要比不爱吃烧烤的女性高出两倍）。

越是烤得过火的部位，含有的致癌物越多。同时，在高温下蛋白质变性太过彻底，也不能被人体转化分解，营养价值大打折扣。当烤肉局部温度接近300 ℃时，肉中的脂肪还会产生大量的苯并芘类致癌物（脂肪被烤焦、烤黑就会裂变成苯并芘这种致癌物，苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等疾病）。看来迷恋烤焦的口感更危险！

美国AICR推荐的5种安全烧烤方式！

AICR建议限制或避免加工肉类，只选择适量的红肉（红肉指的是所有哺乳类动物的肉，常见的主要是猪牛羊肉，当然也包括兔子、驴肉等肉类），因为即使少量加工过的肉类，经常食用也会增加结直肠癌的风险。此外，吃大量红肉会增加结直肠癌的风险。

AICR呼吁远离癌症，安全烧烤的五个方式：

1.腌制：研究表明，在烧烤前腌肉可以减少HCA的形成。

烧烤之前，用专门的烤肉酱汁浸泡肉和鱼，不失为一种增强健康保护的好方法。市面上销售的成品烤肉酱汁色泽鲜艳，里面含有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁等成分，这些属于酸性和还原性的物质本身具有一定的抗癌、防癌作用。烤肉酱汁也可以自己动手调配：大蒜捣汁，加姜粉、柠檬汁、番茄酱、淀粉、料酒，及少量盐、糖等拌匀，简单而天然。

2.预热：

如果烧烤时切较大的块，可以先在微波炉，烤箱中预热，减少肉类烧烤的时间。

3.慢火烤：

烧烤时火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用锡纸包裹。由于肉类在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴于炭火上，生成烟雾是不可避免的，脂肪、蛋白质直接燃烧，会产生苯并芘等致癌物，黏附在食物上，食用后对人体造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至于过多地滴到火上产生很大的烟雾。另外也可以尝试将食物用锡纸包裹后再烧烤，脂肪滴不出来，产生致癌物的机会也就大大降低。

4.食材混合：

将肉切成较小的部分并与蔬菜混合可缩短烹饪时间。膳食纤维可吸附有毒有害物质，并将其带入粪便排出，防止有害物质被吸收进入血液。烧烤时可搭配如玉米、燕麦等粗粮。

5.多加绿色食品：

在食物原料的选择上，“新鲜”是烧烤所应坚持的最高法则，进而可以考虑“两多两少”原则。一是尽可能多选择蔬菜、水果，如土豆、香蕉、莲藕，蔬菜和水果的烧烤不会产生HCA。所以，添加蔬菜，减少肉类的数量；二是要多选择新鲜食材、低脂食材，如生鲜羊肉、活鱼等，活鱼、羊肉相对要比鸡腿脂肪含量低。“二少”原则，其一是要少选择放久了的、冷冻的食材，二是要少选择海鲜及加工后的肉制品。

【小贴士】

啤酒莫与烧烤同食

啤酒，清凉爽口，含有多种人体必需的氨基酸和丰富的维生素，深受人们喜爱。但是，饮用时的一些注意事项往往不能引起人们的注意，比如吃烧烤时喝啤酒，就很不妥当；烟熏食品中含有机胺及因烹调而产生的多环方烃、苯并芘和氨基酸衍生物。当饮酒过量而使血铅含量增高时，上述物质与其结合，可诱发消化道疾病甚至肿瘤。

此外，某些人会认为，将烤焦的地方去除，就等于除掉了致癌物？林栩祯营养师解释，当肉类烤出烧焦时，其实整块肉都已经在高温下，产生了变性作用，建议还是不要吃比较好，并记得少用酱料，搭配蔬菜一起食用中和。

参考资料：

http://www.aicr.org/press/press-releases/2018/five-steps-for-cancer-safe-grilling.html

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