火腿、培根被评定为 1 类致癌物，还能不能吃？
10 月 26 日，世界卫生组织发布红肉及加工肉制品评估报告，并在报告中将加工肉制品评定为 1 类致癌物，而红肉则为 2A 类致癌物。
而就在这几天，一篇题为《世界卫生组织：火腿培根为致癌物，与砒霜同列》的报道就已经在微博、微信引起了极大轰动，报道中说「世界卫生组织将宣布火腿、培根等加工肉制品为 1 类致癌物，即致癌程度最高的物质」「与香烟、砒霜为伍」。
火腿培根真的跟砒霜一样有毒吗？我们还能吃火腿和培根吗？
致癌性 ≠ 毒性
世界卫生组织（WHO）下属机构——国际癌症研究机构（IARC）的致癌物分级是世界上最权威、最具影响力的癌症和致癌参考指标。所以不少人看到 IARC 说「火腿培根为 1 类致癌物」、国内媒体还解读为「与砒霜同一级别」就特别担心。火腿和培根真的如此有毒吗？
事实并非如此。
国内媒体所说的「与砒霜同列」其实是一句极具误导性的解读，大家看到就会认为和砒霜一样有毒。
但其实，这说的是 IARC 的致癌性分级，而致癌性和毒性完全是两回事。
砒霜的确是很强的致癌物，但砒霜更令人担心的其实是它的急性毒性，很小量都可以毒死人。如果你吃砒霜，在得癌症之前就已经被毒死了。而火腿、培根这类加工肉类，并没有急性毒性。
致癌物等级 ≠ 致癌强度
特别需要说明的是，IARC 的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。
IARC 的致癌物分级共分 5 级：
1 类致癌物：明确 对人体有致癌作用的物质；2A 类致癌物：可能性较高 致癌的物质，即动物实验已证实有明确的致癌作用，但人体作用尚不明确；2B 类致癌物：可能性较低 致癌的物质，在动物实验和人体实验的致癌证据都不充分；3 类致癌物：不明确 是否能导致人类癌症；4 类致癌物：不太可能 导致人类癌症的物质。
培根、火腿所在的等级最高的 1 类致癌物，指的是有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险，但与致癌能力——每天吃多少会得癌症——没有直接联系。就像你问我怎么样可以去美国，我说坐飞机和坐船都可以去，但是并不表示它俩速度是一样快的。
在这类 1 类致癌物中，很多是人们已经熟知的，比如黄曲霉毒素、苯并芘、香烟、槟榔，还有如砷、镉、苯、甲醇、氡、煤焦油、X 射线、二噁英。
不过，还有很多是人们意想不到的，比如酒精和酒精饮料、中式咸鱼、太阳辐射、紫外线、室内烧煤、橡胶工业等。就拿酒精和酒精饮料来说，大量证据显示它会增加各种疾病和癌症的风险，但人们依然开怀畅饮。
加工肉制品的确增加癌症风险
其实，加工肉制品会增加癌症风险，这在食品营养学界并不是个新鲜事。
加工肉制品，通常是指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的肉制品，常见的主要有火腿肠、培根、香肠等。已有大量研究证实，即使是少量吃火腿、培根等加工肉制品，大肠癌的风险也会增加。
比如美国癌症研究所（AICR）认为，每天吃 1.7 盎司（约 50 克左右）培根，会增加大约 21% 的大肠癌风险 ；而且，吃得越多，风险也会增加更多 。
欧洲的研究结果也类似。例如，英国癌症研究中心认为每天吃 25～50 克加工肉制品会增加 10%～50% 的肠道癌症风险，50 克大约是 1 块腊肠或者两片培根 。
此次 IARC 的报告也为加工肉制品的致癌风险增加了证据。在这个报告里，IARC 称，每天吃 50 克加工肉制品会使大肠癌的风险增加 18%。
为何加工肉制品会有这样的问题呢？
目前来说，具体的原因科学家也没有明确，但是可能的原因有多个方面，如亚硝基化合物、杂环胺、多环芳烃、血红素铁、饱和脂肪等多种因素。
不必过于担忧
看到「癌症风险增加 18%、21%」这么高的数字，很多人就吓得不敢再吃火腿培根了。其实，大家不必过于担忧。这里的「风险增加 18%」，并不是有 18% 的风险得大肠癌。
举个例子，如果一点不吃火腿、培根，你的患癌风险可能是 1%，那吃了后你的风险增加，也就变成 1.18%。
实际上， IARC 的报告也指出，对于个人来说，吃加工肉制品患大肠癌的风险依然很小，但是，随着加工肉制品食用量的增加，风险也会增加 。
从公共健康来说，由于全球食肉量的增加，这种风险就值得注意，IARC 认为还是应该尽量控制加工肉制品的食用量。
到底吃多少才合适？
大家最关心的问题是：到底吃多少才合适呢？
实际上，IARC 目前也不知道具体多少才是安全的。IARC 在公开问答里称，吃加工肉类越多，癌症的风险也越大，但是目前的研究证据无法得出究竟吃多少才是安全的。
红肉是人体必需的铁、锌、维生素 B12 和蛋白质的重要来源，某种意义上说是人体所不可或缺的，我们也不必完全摒弃。我国膳食宝塔推荐平均每人每天吃畜禽肉的量大约是 50 克至 75 克，即一两到一两半。
其实，癌症是一种典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要诱因外，自身基因也是非常重要的原因。
所以，丁香医生（www.dxy.com）建议，吃的时候尽量选择新鲜的肉类，避免使用烟熏、腌渍等烹调方法，因为高温煎炸、烧烤等均可产生较多的致癌物。但如果你真的很爱培根火腿，少量吃点也无妨，但最好不要长期、大量地吃；如果只是偶尔吃吃，并无大碍；如果你担心，当然可以不吃。
对于大部分人来说，偶尔吃一次培根、火腿带来的风险依然小于美味带来的愉悦。毕竟，口腹之欲乃人生一大幸事。当然，最后的选择还是在你自己。
责任编辑：付婷
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