食用含β-胡萝卜素的蔬菜和水果可能帮助预防癌症。β-胡萝卜素，属于胡萝卜素或类胡萝卜素的一员。因为含有了β-胡萝卜素，水果和蔬菜拥有了黄色和橘色。β-胡萝卜素也被用作食物的着色剂，像人造奶油就会使用β-胡萝卜素作为着色剂。

 

　　和其他的类胡萝卜素一样，β-胡萝卜素是一种抗氧化物。通过氧化的过程，自由基会对细胞造成伤害。长此以往，有可能使人体患上各种各样的慢性疾病。 有研究表明从日常饮食中摄入足量的β-胡萝卜素可能减少患上心脏病和癌症的危险。

　　有研究证实，癌症病人血液中的β-胡萝卜素远远低于正常人。癌症患者接受放疗和化疗时，β-胡萝卜素能降低放化疗以后产生的毒副作用。放疗能诱发产生 氧自由基，而细胞微粒体膜完整性能阻止氧自由基产生，β-胡萝卜素能维护微粒体膜完整;化疗药物在杀灭癌细胞同时，可使正常细胞致突变，而β-胡萝卜素有抗癌突变作用，从而减少其毒副作用。

　　食物中β-胡萝卜素最丰富的来源是绿叶蔬菜和黄色的或橘色的水果 ， 如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈蜜瓜和冬瓜。但是还是要提醒的是，还是应该避免服用含大量β胡萝卜素的人工合成补充剂。尤其是吸烟的人群，因为那样反而会增加他们的患癌几率。