教授介绍，国内外研究学者发现，腌制食品与胃癌、结直肠癌和鼻咽癌有关；红肉、高脂肪的摄入可能与结直肠癌、乳腺癌的发生有关；过量摄入食品添加剂可能增加患膀胱癌的风险；黄曲霉素造成的食品污染可引起肝癌等。

　　教授表示，管住嘴，把好饮食关，就能简单、有效地预防癌症，让患癌风险降低40%。

　　个案

　　肿瘤患者自称喜欢吃腌菜腊肉

　　42岁的王芳（化名）是一名胃癌患者，刚做手术，她告诉医生，从小就喜欢吃腌菜，小时候父母经常在外干农活，一干就是一整天，每天晚上回来就把第二天的菜做好，做得最多的就是便于保存的腌菜、腊肉。现在，她们家的餐桌上也常常有腌菜和腊肉。

　　“胃癌癌前病变的主要原因，是多因素协同综合作用的结果，但长期吃腌菜、腊肉等不良饮食习惯协同作用诱发了胃癌的发生，因为这些食物所含的高致癌物可直接作用到胃部。”教授表示，王芳绝对不是个案，至少有超过30%的癌症与不当饮食相关，如其他还有肝癌、结肠癌、直肠癌、食管癌、喉癌、口腔癌等30多种癌症都和不良饮食习惯有直接关系。

　　分析

　　重咸重酸重辣或成湖南癌症高发诱因

　　上世纪五六十年代，我国居民的饮食以谷物为主，烹调方式以蒸、煮、熬为主，癌症发病率低于100/10万。上世纪七十年代后期，生活条件开始改善，居民餐桌上的食品结构发生了重大转变，烹调方式也变成了主要以煎炒烹炸为主，在此期间，湖南每年新发癌症病人出现惊人的增长。专家表示，饮食结构变化是导致癌症发病率上升的一个非常重要的因素。

　　湖南气候潮湿、闷热等特点，使得食物不能通过风干晾晒达到储存的条件，时间一长就容易霉变坏掉。为了能够长期储存季节性食物，湖南人摸索出了腌、熏、盐裹等方法，来抑制食物腐坏，而这种方法存储的食物往往就具有重咸、重酸、重辣的特征。虽然可以保证食物不腐坏，但却容易滋生细菌，产生大量的致癌物。

　　提醒

　　改变饮食习惯可降低患癌风险

　　世界卫生组织认为1/3的癌症是可以预防的，通过合理膳食、规律生活，结合体检筛查，可大大降低癌症发生率。唐大寒表示，通过改善饮食习惯，消除或减少可能致癌的因素，可以防止癌症的发生。“约80%的癌症与环境和生活习惯有关，改善生活习惯，通过愉悦心情、有氧运动、规律生活、保护环境等来提高机体抵抗力。”

　　“目前，世界公认的三大强致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺。含黄曲霉素食品摄入多，会诱发肝癌，苯并芘、亚硝胺摄入多会诱发胃癌、肠癌、食道癌等。”教授表示，健康人群要警惕少食易致癌食物，预防癌症，首先要知道不吃和少吃什么。如含致癌物二甲基亚硝酸胺比较多的腌制食物（咸鱼、咸蛋、腌菜等）；有强致癌物不宜多吃的烧烤食物（烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪等）；含有致癌物苯并芘，经常食用容易得食道癌和胃癌的熏制食物（熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等）；含致癌物多环芳烃的油炸食物（油炸麻花、油条、油饼、炸鸡、炸牛排等）；含致癌物质黄曲霉毒素的霉变食物（霉变的米、麦、豆、玉米、花生等）；含有致癌物质亚硝酸胺的隔夜食物（隔夜的熟白菜、酸菜以及反复烧开的水等）。

　　想要防癌，最后吃的环节还要遵循一个原则——“慢”。唐大寒提醒，慢慢吃对防癌有三大好处：减少致癌物质摄入，人的唾液中含有过氧化物酶、过氧化氢酶和维生素C，不仅有抗氧化作用，还能分解进入口腔的致癌物质；其次是杜绝高温预防食道癌，减少因高温饮食的刺激会导致的口腔黏膜、食道、胃黏膜频繁破损等；第三，可控制食量防癌，减少因为过量进食给胃肠道带来巨大的消化压力。

　　防癌食物排行榜

　　玉米：能预防动脉硬化、心脑血管疾病、癌症、高胆固醇血症、高血压等病。

　　红薯：能预防肠癌和乳腺癌。

　　南瓜：可预防肥胖、糖尿病、高血压和高胆固醇血症、癌症。

　　麦麸：有利于防治大肠癌、糖尿病、高脂高胆固醇血症、便秘、痔疮等。

　　萝卜及胡萝卜：含有大量维生素C和胡萝卜素，具有极好的防癌作用。

　　蘑菇：含有人体必需的氨基酸、多种维生素和矿物质，含硒和丰富的维生素D，能增强人体免疫力，有利于预防胃癌和食管癌。

　　芦笋：含硒和植物纤维等，可防治多种癌症。

　　苦瓜：含类奎宁蛋白，能激活免疫细胞的活性。

　　茄子：含龙葵碱和葫芦素，被证实具有抗癌作用。

　　所含大蒜素、大蒜辣素对许多癌细胞具有强烈的抑制作用。

　　豆类及豆制品：大豆、豌豆、扁豆、绿豆和刀豆等都含有可以防癌抗癌的核酸。

　　绿茶：有非常明显的防癌作用。