惊！鱼一种家常吃法会致癌我们在做饭的时候肯定会产生油烟，这让非常多的主妇担心自己会被熏成“黄脸婆”。那么，哪种烹饪的方式，产生的油烟和有害物质会少一点呢？一起来看看吧。

　　为回答这个问题，实验选用菜籽油作为烹调油，对多种烹调方式进行了测定，包括油干烧、炸排骨、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜、煮菜。

　　实验结果显示，单纯用食用油烹调（也就是油干烧）比加入食物烹调产生的油烟浓度要大。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放浓度为2.0毫克/立方米，各种烹调方式除煮菜外均超过最高允许排放浓度，最大的是煎鱼，平均浓度为25.5毫克/立方米，达到12.8倍；其次是油干烧，平均浓度为22.0毫克/立方米，达到11倍；而炸排骨、炸鱼、炸蔬菜的油烟浓度较低，平均浓度为2.3~3毫克/立方米；煮菜的油烟最小，为1.8毫克/立方米。

　　根据实验发现，不一样的烹饪方式产生的油烟大小是不一样的，顺序从大到小依次为，煎鱼、油干烧、炒菜、炸鱼与炸上排、炸蔬菜、煮菜。

　　原因在于，对一般家庭烹调来说，炒菜时如果采用爆炒，油温基本在240℃左右，煎时基本控制在120℃~150℃，油炸的温度基本上到200℃~230℃，油干烧可到达270℃或更高。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，危害也越大，因而食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高，且炒菜的油烟浓度比油炸食品大，至于煎鱼油烟浓度大可能与煎鱼时局部鱼肉被煎焦有关。

　　烹调油烟对人体健康构成危害，已经越来越为人们所重视，十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物；甲苯、二甲苯可引起人的肾毒性、生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。

　　在以上几种烹调方式中，油干烧和炸蔬菜产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质浓度最大，煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大，炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度最大。相对来说，炸排骨、炸鱼、炒菜，其油烟中有害成分浓度较小。而煮菜是最健康的烹调方式。

　　烹调油烟的成分是非常的复杂的，里面含有的有机物会因为烹饪条件不同有差异的。如果是油干烧，油温大于270℃后，这时候产生的油烟由微油滴所组成，而这种微油滴的直径甚至远远低于如今人们熟知的大气污染物PM2.5，这可是非常的恐怖的。

　　因此高温烹调时尽量避免食用油干烧，蔬菜尽量采用炒或煮，不选择油炸；鱼尽量选择蒸或煮，避免炸鱼尤其是煎鱼；煎或炒的时候小心控制火候和时间，以免把肉煎焦。

　　鱼怎么做好吃

　　1、做鱼的时候，一定要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的鱼用来清蒸或清炖，稍差一点的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。在烹制不新鲜的鱼的时候，用细盐把鱼里外擦一遍，一小时后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。

　　2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，必须一次放足，如果中途加水，会减轻原来的鲜味。

　　3、炖鱼的时候，提前在鱼身上抹些精盐，在炖的时候可防止鱼肉散碎而保持形美。

　　4、炖鱼时，油热后放鱼，鱼的蛋白质凝固后再放姜，姜可去腥味；若放姜太早，鱼的蛋白质未凝固时，可阻碍生姜的去腥作用。

　　5、烧黄花鱼时，把鱼头上的皮撕掉，可大大减少腥味。

　　6、烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味道接近鲜鱼。

　　7、在烧鱼的时候放点食醋，不但可以去腥增香，而且鱼肉易烂，并可溶解食物中的钙质，利于人体吸收。

　　8、做鱼时，放入几块桔子皮，既可除腥味，又可使鱼的味道鲜美。

　　9、炸鱼时，在面糊中加入少许小苏打，炸出来的鱼松软酥脆。

　　10、炸鱼前，用牛奶泡鱼片刻，炸出来的鱼无腥味且鲜美。

　　11、把鱼块放在盐水里浸泡10～15分钟，然后用油炸，鱼块不易碎。

　　12、炒鱼片：鱼片切好后，用适量盐、蛋清、淀粉拌匀，在油三四成热时下锅（油温太高，鱼片会外焦内生；油温太低，会引起脱浆），待鱼片颜色泛白能轻轻浮起时，捞出淋油，同时在锅内放入葱、姜末、酒、味精、热汤、盐，用淀粉勾芡，再将鱼片轻轻推入翻动几下即可。

　　13、蒸鱼用开水，鱼肉遇到高温蒸气立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美。

　　14、炒糖醋鱼，应先放糖，后放盐，否则会造成外甜里淡。

　　15、在烹调鱼时，加一杯啤酒，可去掉油腻味，使鱼更加爽口。

　　16、做鱼汤时，可加入几滴牛奶或放点啤酒，有助于鱼中脂肪溶解，鱼汤会鲜美白嫩。

　　17、煎鱼时，在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可去腥增香，防止鱼皮粘锅。