在对谷物进行精加工生产大米、面粉、面包、糖的过程中，会丢掉外层谷皮、糊粉层和胚芽里的各种营养素，失去其中的膳食纤维和一些可能有防癌作用的微量成分，如各种维生素和矿物质等。大量的研究发现，随着谷类加工程度的提高，其中的脂肪、蛋白质、矿物质和纤维素的丢失量都在明显增加。典型的谷类精加工食物，如白面包、糖果、点心、蜜饯等。

　　营养学家告诉我们，我们每天摄入的碳水化合物有99％来自于水果、蔬菜和谷类。精制的淀粉和糖本身只能提供热量，进入机体后会转变为脂肪，营养价值低。膳食中谷类的精制程度本身便可能是一种癌的重要危险因素。因此，我们应该尽量避免食用精制食物。

　　当这类食物未经加工处理和精制，完全以自然状态摄入，那么，其中大部分碳水化合物属于“复合”形态的碳水化合物，而复合碳水化合物对人的健康是大有益处的！它保留了谷类外层更多的营养素，包括膳食纤维、维生素和矿物质等。人体虽然不能消化吸收膳食纤维，但膳食纤维对我们的健康非常有帮助，如降低血液胆固醇、防止肠癌、减轻体重等。

　　因此，多吃全谷类，粗（少）加工和含膳食纤维较多的食物，是饮食防癌抗癌的基本常识。

　　《新版指南》明确强调：

　　长期食用谷类食物更安全。关于谷物（谷类）和根茎类能够影响某些癌症危险性的直接证据还不是很充分（但已经有不少证据——编者注）。

　　膳食纤维主要存在于谷类、块茎、块根以及蔬菜、水果和豆类中，而所有这些食物的全食物或轻度加工后都含有丰富的膳食纤维。

　　谷类食物，包括小麦、稻谷、玉米、薯类、大麦、燕麦、黑麦等，建议人们多吃粗粮和杂粮。粗粮和杂粮类，如玉米、荞麦、红薯和糙米等，富含丰富的膳食纤维和各种营养素，对抗癌有积极的作用。

（实习编辑：廖颖）