要得到抗癌好处，自然就要得到其中的莱菔硫烷了。可惜，这种东西并非直接存在于绿菜花当中，而是和大蒜素一样，必须在细胞破坏的时候，让酶接触到它的前体，才能产生出来。

 

　　也就是说，直接囫囵生吃，效果并不理想。

 

　　美国伊利诺斯大学的研究者发现，要得到抗癌物质，涉及到两种蛋白质。其中一种是让莱菔硫烷释放出来的糖苷酶，另一种是一种硫结合蛋白。这个硫结合蛋白质会让刚刚释放出来的莱菔硫烷失去活性。

 

　　理想的状态是：保持酶的活性，但是要把硫结合蛋白灭掉，让它不能把抗癌物质破坏掉。

 

　　听起来，这好像是一个难题。不过，细致的研究发现，硫结合蛋白比酶更怕热。经过试验发现，只要把绿菜花加热到60度就非常理想了。

 

　　这个温度下，硫结合蛋白已经失活，而酶却仍然保持活性，可以最大限度地发挥绿菜花的抗癌活性。

 

　　从另一方面考虑，由于绿菜花富含果胶细胞壁较为结实，生吃时其中的营养成分和保健成分难以释放出来，不利于充分消化吸收。所以，适当的烹调是有必要的。

 

 

　　但是，如果一味地把绿菜花扔进水里去煮，也不是理想选择。英国沃里克大学的研究发现，抛开维生素C的问题不说，就抗癌成分而言，煮沸30分钟会让其中的硫甙类物质损失77%之多。

 

　　久煮过程中，除了加热损失之外，还会让活性成分和营养成分随水流失。

 

　　不过，令人高兴的是，蒸绿菜花的损失很小，微波炉烹调3分钟内损失不大，油炒5分钟之内损失也非常小。

 

（实习编辑：吴敏双）