蔬菜也致癌专家教你防
专家建议:
1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。
2、多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒。
3、炒菜前先用水焯1分钟,缩短炒制时间,不过经过两次加热,维生素损失会比较多。
4、最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险。
5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状
含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同,因此释放出的丙烯酰胺会有差异。
含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,释放出丙烯酰胺。
口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,较不易发生“美拉德反应”。
而口感上发甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相对更容易发生此反应,比如西葫芦、洋葱等。
“丙烯酰胺”究竟是什么?
它原被认为是工业化学物,高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。
蔬菜含有的维生素很容易流失掉,所以在制作过程中要多加注意,能生吃的蔬菜尽量生吃,如萝卜、胡萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒及荷兰芹等均可生食,既可尝到自然美味,维生素C也未被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
(实习编辑:伊玥)