虽然大家都知道蔬菜营养丰富，但也不是吃得越多越好。蔬菜中的膳食纤维会影响钙、铁、锌等营养素的吸收;有的蔬菜也缺少很多维生素，因此均衡饮食很重要。所以，建议人们每日只要保证500-750克蔬菜水果就可以了。

 

　　很多人都知道蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，它对人体有害。腌制加工后的咸菜，维生素C几乎完全失去活性，因此咸菜中的亚硝酸盐有机会在人体累积，并可能和蛋白质的分解产物二级胺形成致癌物质亚硝胺。另外有研究显示，咸菜中亚硝酸盐含量随着腌渍时间的延长而增加。研究还发现，咸菜的食用量与胃癌的发生率成正比。

 

　　不过，对亚硝酸盐也不必过于恐慌，亚硝酸盐本身有防腐作用，并能使肉类发色，是肉制品加工中常用的发色剂和防腐剂。少量的亚硝酸盐对人体无害，过量才会使人出现缺氧等中毒症状，甚至死亡。

 

 

　　其实新鲜蔬菜中也含有硝酸盐和亚硝酸盐，但由于维生素C广泛存在于新鲜蔬菜中，其在适宜条件下能还原亚硝酸盐为一氧化氮，降低了亚硝酸盐的量。为减少亚硝酸盐的危害，吃咸菜的同时，可以多补充维生素C，或吃维生素C含量高的新鲜蔬果。

 

（实习编辑：吴敏双）