煮菜特别是长时间煮菜会消除蔬菜里的水溶性维生素。由于蔬菜含有的一些潜在有益的植物化学物质是脂溶性的，所以油炒蔬菜可能会提高这些植物化学物质的可用性。烹饪通常可能会分解植物细胞壁，使其含有的营养成分和其他植物化学物质更容易被吸收。
  用微波炉和蒸汽烹饪蔬菜是保留蔬菜营养成分的最佳方法。吃生鲜蔬菜如沙拉也会保留蔬菜的营养成分。所以，除了建议人们吃各种各样的蔬菜之外，采用不同的蔬菜烹饪方法也会提高许多营养素和植物化学物质的可用性。