红萝卜含有β胡萝卜素，大多数的人都认为，β胡萝卜素有抑制癌症发生的效果。所谓的β胡萝卜素是富含于黄绿色蔬菜汁中的黄色营养素，一般都认为它具有解决活性酸素的抗酸化力。所以大家都坚信，只要拚命喝富含β胡萝卜素的胡萝卜汁，就能够预防癌症。

　　实验研究：服用β胡萝卜素胶囊　恐有致癌风险

　　接着以欧美国家为中心，为了想确定β胡萝卜素是否真的对人类有防癌效果，而进行大规模的实验。这个实验大致是将自黄绿色蔬菜中抽取的β胡萝卜素放进 胶囊中，由两组人一起进行实验，一组人每天服用固定的胶囊用量，而另一组则不服用。比较两者之后的状况，竟然服用β胡萝卜素胶囊的那一组人，不论是癌症发 生率，或是死亡率都较高。

　　红萝卜使GI值上升　促使胰岛素分泌

　　在黄绿色蔬菜中，特别要注意的是红萝卜汁。红萝卜含有特殊的甜味，同时是会令GI值(血糖值上升的指标)上升的蔬菜之一。由于红萝卜本身也含有食物 纤维，所以能缓和糖分的吸收。一般市售或是使用榨汁机榨出的液状胡萝卜汁，因为已被除去食物纤维，喝下去之后糖分就会直接进入体内。

　　喝下红萝卜汁后血糖值上升，身体为了分解血液中的血糖而分泌胰岛素，所谓IGF(Insulin-like.Growth.Factors「类胰岛素生长因子」)生长荷尔蒙激素，就会从肝脏分泌出来。这种IGF生长荷尔蒙激素，就是癌症的危险因子之一。

　　当血液中的胰岛素数值较高时，称为高胰岛素血症，血液中胰岛素数值升高时，细胞增殖、促进成长等，IGF所拥有的各式各样功能会变得活跃，还会抑制IFGBP(与IFG结合而压抑它的功能)的产生。因此，IFG在人体内过度地产生作用，恐提高罹患大肠癌的风险。