口腔癌的产生是诸多因素相互作用的结果，而饮食是口腔癌的危险因素之一。口腔癌的发病率随地理位置的不同而变化，提示其发生与人们的生活习惯有关，而饮食是生活习惯的重要组成部分。古时人们就知道饮食可以治疗疾病，现代文明社会则更应关注饮食健康。

　　饮食保健是初级预防措施之一，而有效的预防措施是降低口腔癌发生率的最佳手段，了解口腔癌的危险因素可以帮助寻找和确定有效的预防措施。

　　1.畜禽类及水产品

　　口腔癌的发生危险与摄入鸡蛋、红肉(通常指牛肉、猪肉、羊肉等在烹饪前呈现红色的肉)及加工过肉类呈正相关关系，每周进食鸡蛋≥3次、红肉≥5次、猪肉≥1次、培根≥2次的饮食习惯使口腔癌发生的危险升高。红肉摄入增加可提高女性患口腔癌的危险。

　　肉类(特别是经过腌、熏、晒、烤等方式加工过的)可增高口腔癌的发生危险，与每周进食<1次者相比，每周进食火腿和意大利香肠≥2次者口腔癌发生危险升高。中国的一项研究指出，增加新鲜肉类、鸡和肝脏的摄入可降低口腔癌的发生危险。

　　也有研究认为，进食肉类、鱼、鸡蛋及火腿和意大利香肠与口腔癌的发生无明显关系。另有研究显示，口腔癌发生与进食肉类及加工过的肉类呈负相关关系。高摄入鸡蛋、家禽、鱼可使口腔癌的发生危险降低，经常食用鱼是低口腔癌危险的特征饮食之一，经常摄入鲤鱼、带鱼、虾和螃蟹可降低口腔癌发生危险。

　　2.奶类及豆类

　　奶类及豆类与口腔癌发生危险的关系不同文献报道结果不一致。有研究认为，牛奶、酸奶、奶酪及其他奶制品与口腔癌的发生呈负相关关系;也有研究认为没有明显关系;还有研究观察到摄入多量奶酪(≥1次/周)可提高口腔癌的发生危险。有研究显示豆类能降低患口腔癌的危险，另有研究却指出二者并没有明显关系。

　　3.食用油

　　植物油是口腔癌的预防性食物之一，食用橄榄油与口腔癌的发生呈负相关关系。能减少口腔癌危险的食用油还有黄油或人造黄油，每周进食≥7次对口腔癌的发生具有预防作用。

　　也有研究认为，黄油或人造黄油的摄入与口腔癌的发生呈正相关关系，高摄入植物油、低摄入黄油可降低患口腔癌的危险。

　　4.调料及其他

　　中度及重度食用调味品(芥末、番茄酱、调味酱)和香料(胡椒、辣椒、咖喱粉、辣椒番茄酱、辣酱)与口腔癌的发生无明显关系，自己配制的独特调味品和香料也同样与口腔癌的发生无关。有研究认为，口腔癌的发生危险随汤摄入的增加(≥2次/周)而提高，有的却指出汤摄入量与口腔癌发生危险没有明显关系。

　　咖啡和茶摄入与口腔癌的发生呈负相关关系，其作用在女性中更加明显。也有研究指出，摄入绿茶虽然在女性中存在口腔癌危险减小的趋势，但与口腔癌的发生没有明显的负相关关系。

　　5.水果和蔬菜

　　国际癌症研究署(IARC)分析了大量资料后发现，与低量摄入相比，大量进食水果和(或)蔬菜能明显降低口腔癌危险，可使患口腔癌的概率减少30%。世界癌症研究基金会(WCRF)和美国癌症研究协会(AICR)指出，进食水果和蔬菜对口腔癌的发生具有预防作用。

　　含丰富水果和蔬菜的饮食与口腔癌的发生呈负相关关系，以归因危险度的方式表示，高摄入水果和蔬菜可预防41%的口腔癌的发生，高摄入柑橘类水果、深黄色和绿叶蔬菜的作用尤其显著。每周进食柑橘类水果≥1次者患口腔癌的危险下降，且在女性中更为明显。校正年龄因素后发现，口腔癌病人倾向进食较少的水果及绿色和黄色蔬菜。

　　在儿童时期和(或)癌症确诊前10年，摄入含丰富水果和蔬菜的饮食可明显降低患口腔癌危险，尤其对于年龄<45岁者，提示儿童时期的饮食可能比成人时期的饮食对口腔癌发生的影响更大。

　　6.粮谷类食物

　　含丰富谷物的饮食可降低口腔癌的发生危险，频繁摄入意大利面条(每周≥2次)可增加患口腔癌的危险，小米和玉米、蛋糕和点心的摄入增加也提高口腔癌危险，而大米、面包与口腔癌的发生呈负相关关系。

　　也有研究指出，意大利面条、玉米、蛋糕和点心、大米、面包摄入与口腔癌的发生没有明显关系。

（实习编辑：伊玥）